疫情之下的“核冬天”或许旷日持久，十之八 九的餐饮企业都陷入泥菩萨过河——自身难保的境地。很多餐饮企业正在生死边缘徘徊——复工店面门可罗雀，员工工资还要照发，库存消化等一系列生存危机令无数餐饮老板如鲠在喉……
餐饮行业自古以来便是“人气”产业，无可取代的场景体验和日益丰富的创意社交功能，使得“美食”这件事变得极富烟火气和人情味，对我们吃货民族的重要性不言而喻。然而，此次新冠疫情，如同引爆了一颗威力巨大的核武器，使得整个行业遭遇前 所未 有的重 创。无论是餐饮龙头海底捞，还是全国400家门店的西贝莜面村，亦或是“火锅新贵”巴奴毛肚火锅，都在这生死关头积极自救。一方面海外的疫情日益加剧，另一方面国内专家预测的“报复性消费”也迟迟未到，令漩涡中艰难挣扎的餐饮老板们望眼欲穿……，上述大型餐饮企业，或可银行贷款，又或得到了风投公司慷慨解囊，而中小微餐饮却在苦苦求索如何闯过“鬼门关”……疫情似乎即将过去，然而给餐饮行业带来的冲击并没有结束：减薪潮、失业潮、闭店潮还在持续。今天，我们以小吃品牌“晓田祥”为案例，来复盘一下此次疫情由始至今，餐饮企业应如何转危为安、抓住机遇。晓田祥是一个低调的品牌，和巴奴毛肚火锅同样创始于河南安阳。经过十几年的发展，目前业务范围涵盖餐饮服务、餐饮管理、餐饮培训、食品研发、冷链物流、整店输出、电子商务等多个领域，是国内先进的餐饮连锁闭环式产业链化发展模式。截至目前已经在河南、河北、山东、山西、安徽、江苏、天津、北京等地开设门店400余家，成功率高达95%。疫情危机，先有危险，后有机遇，是体现问题解决能力的一刻，是人生、团体、社会发展的转折点，生死攸关、利益转移，有如分叉路。晓田祥属于“小而美”的集合型小吃店，凭借自主研发的特色小吃“麻辣诱 惑”深受顾客喜爱。产品包括面食系列、米线系列、土豆粉系列、凉皮系列、饮品和卤味等，全部由中央工厂来统一提供粉料、酱料、卤料和特色食材。为了备战春节旺季，晓田祥采购生产了足够400多家门店半个月消耗的储备原料，其中有许多食材保质期仅为30天甚至更短。从晓田祥内部的订货系统可以看到，这价值几十万元的食材大部分报废销毁。面对现金短缺、员工工资、店铺租金、疫情未来走向……这突如其来的压力，如泰山压顶！
晓田祥在遭受疫情重创的情况下并没有陷入迷茫和恐惧之中，而是快速反应，第 一时间召集公司管理层成立“疫情防控小组”，出台了一整套的疫情危机应对方案。晓田祥在进行自救的同时也没有忘记自己的社会担当，冲到战疫一线进行捐款、捐物、与一线人员一同守护、共同抗疫。在晓田祥门店全部停业，没有一分钱进账的情况下，为了做好疫情防控工作，在防疫物资高价的时候，晓田祥创始人田松华毅然花费近百万元采购了一批防疫物资，充分做好了抗疫的准备！正月初一，田松华首先在“晓田祥家人群”给全体员工发信息，除了给大家拜年，更关心员工的健康，并再三叮嘱疫情期间宅在家里，不要外出，配合政府做好防疫工作。1月底，疫情防控小组加班加点赶制出《疫情防控手册》，先后组织晓田祥全体员工进行了三次线上培训学习；
2月初，运营部迅速决策部署，开展线上营销知识培训，并与美团、饿了么总部洽谈签约，为开展外卖业务做好充足准备；
3月初，人事部对全体员工在线上进行了门店复工前的防控措施培训，并对员工进行心理辅导，率先推出“无接触送取”服务，解决了首批复工人员就餐难的问题；
疫情期间，晓田祥人似乎比平时还要忙碌，每天从早上7点开会、培训、探讨，一直坚持工作到深夜……虽说是线上办公却比平时还要忙碌，但大家热情高涨，比之以往更有凝聚力和向心力，对公司各项决策充满信心，也对疫情终将过去充满希望。之所以大家对工作更有激情，对公司的未来更有信心得益于晓田祥公司在疫情期间的一系列举措：保收入：虽然全员联名上书放弃二月份工资，但公司依然决定全体员工发放基本工资，保障员工基本生活，再苦再难绝不裁员；保成长：晓田祥公司整合内部、外部培训资源，通过线上直播，积极开展员工学习培训，累计培训高达10个课题、30多个课时、单次突破3000多人同时在线学习，内容专 业、形式丰富，就连合作的培训公司也刮目相看。共担压力：2月1日晓田祥公司发声：减免全国400多家加盟门店二、三月份的管理费和商标使用费，这对晓田祥公司而言也不是一笔小数目。积极帮扶：一方面帮助加盟商向房东申请疫情停业期间的房租减免，另一方面免费培训疫情期间如何运营、如何开展外卖业务、如何合理排班，更好的开源节流等以应对疫情。虽然餐饮业受灾严重，但晓田祥依然为社会贡献自己的力量，不仅捐款捐物，还推出“外卖小哥休息驿站”，在疫情期间到处封锁的环境下，给这些为了生活辛苦奔波的外卖小哥提供暖心的免费午餐和“隔离式”就餐休息的安全港湾，也为来店自取餐的顾客免费提供口罩和小瓶的消毒酒精。在这个特殊的时期，在自救与救他的行为中，晓田祥体现出一个企业的责任与担当，为这个寒冬增添了一抹春意。在谈到疫情给餐饮带来的影响时，田松华表示：“此次新冠疫情过后，餐饮行业将面临较长的恢复期，同时消费者的消费习惯和理念将发生变化，人们会更加关注就餐环境、食材来源、食品安全、营养健康等问题。”“然后呢，这次疫情倒逼着餐饮行业的进化，餐饮零售化趋势初显，晓田祥筹备已久的新零售模式和稻留香米饭快餐将在疫情结束后稳步开展。疫情使广大餐企遭遇困境，短期来说依靠外卖可以渡过难关，长期来讲，必然谋求转型和变革，甚至会跨界与其他行业形成竞争。原材料、供应链和配送是新零售不可绕道的问题，晓田祥凭借多年来夯实的供应链基础，尤其在原材料选择的安全性和品质上更具有竞争力，而全国分店即分仓又能很好的解决zui后100米的配送问题。”说到新零售，田松华信心十足：“晓田祥的优势就是这400多家店所带动的商圈和社区。在不久的将来，晓田祥的每个门店除了传统的餐饮收入，还可以另外获得新零售、战略合伙人以及区域代理等收入。”非常时期，不要计较一城一地的得失，而要着眼未来。餐饮新零售恰恰是一次机遇，是一种建立在技术基础上，以顾客体验为中心的商业模式。无论是新兴还是传统的餐饮品牌，均可以通过改善自己的服务流程和商业逻辑来成为一个餐饮新零售的参与者。甚至在将来，餐饮新零售这个名词将消亡，而我们所努力创造的一切都成为了常态，人们的生活更加便捷、更加美好。这是一次大洗牌、大变局、大跨越，将会给中国餐饮带来一个质的提升，经历过这一时期的餐饮企业将会更有韧性和力量。
